28 de abril de 2016

Brandada de bacalao

La brandada es una emulsión antiguamente machacada al mortero y que ahora se hace también con la batidora, en la que se monta bacalao previamente hervido y aceite de oliva, cuyo resultado final puede condimentarse con ajo, pimienta, olivas, perejil, pimienta...etc. Este plato pertenecía a la cocina casera, familiar y tradicional  que cenaban a menudo los campesinos de la costa que va desde Alicante hasta la región de Liguria (noroeste de Italia) hasta que, en la època de la Revolución Francesa, la receta llegó a París.
Allí se adaptó al gusto del lugar y de los cocineros profesionales de moda en la época que quisieron añadir ingredientes que suavizaran los sabores del mediterráneo. Por eso, la versiòn parisina evita el ajo y sustituye el aceite de oliva por otros aceites vegetales, incluso a veces por mantequilla, añadiendo además leche, patata, nata u otros ingredientes.


La notoriedad que en la època tuvo la cocina que se hacía en París, presentada como francesa, hizo que este, como muchos otros platos se dieran a conocer en otros lugares del mundo. En España, en cambio, se extendió del este, a través del Pirineo, hacía el País Vasco y después, al resto de regiones.
Su nombre en castellano viene del catalán brandada , del verbo catalán brandar, cuyo significado es "balancearse", "trotar", "mover enérgicamente con un movimiento de vaivén".
Yo os dejo la versiòn que más hago en mi casa, aunque a veces la vario un poco, pero esta resulta facilita y super sabrosa, tanto para comer en cazuelas individuales gratinadas, o bien , untada en rebanadas de pan tostado al horno.


Ingredientes:

- 300 grs de migas de bacalao desalado.
- 100 mlts de aceite de oliva suave.
- 3 dientes de ajo.
- 1 patata.
- 50 mlts de leche.
- Sal.
- Pimienta.
- Pimientos del Piquillo.


Preparación:

- Comenzamos cociendo la patata en agua con un poquito de sal. Ha de estar entera y con la piel
- Una vez lista la retiramos del agua y la dejamos templar para poder quitarle la piel sin problema y luego la cortamos en trozos para chafarla con un tenedor dentro de un bol amplio.
- En una sartén vertemos el aceite y dorados los ajos en láminas. Los reservamos encima de papel absorbente.
- En un cazo con agua metemos el bacalao y una vez que llegue a ebullición, lo retiramos y escurrimos bien, dejando que enfríe un poco.


- Luego lo desmuzamos, controlando bien de que no se nos cuele ninguna espina o resto de piel. Con las migas desaladas es raro que ocurra, pero a mi me tiene pasado de encontrarme alguna espìna pequeña, así que por si acaso..yo, aviso.
- Unimos el bacalao a la patata chafada y mezclamos bien con el tenedor.
- Vamos agregando el aceite poco a poco y batiendo a la vez con ayuda de la batidora, hasta conseguir una crema homogénea.
- Luego solo nos resta agregar la leche de igual manera, batir un poco más y salpimentar.
- Llenar las cazuelas donde las serviremos y gratinar unos minutos en el horno y adornar luego con un par de ajo en láminas. Para untar en pan tostado, adornar con el ajo y tiras de pimientos del piquillo.







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22 de abril de 2016

Madeleines

Las madeleines son todo un clásico de la gastronómia francesa, su textura y la suavidad de esta, seducen de tal manera que hacen que caigamos rendidas ante ellas. Tradicionales de "Lorraine" (Francia) y originaria de la cuidad de Commercy, son unos pequeños bollitos horneados en moldes metálicos  alargados y con forma de concha.
La historia de este dulce es discutida, ya que porque que he podido leer, existen dos versiones diferentes.


De acuerdo a una versión, la madeleine de Commercy debe su nombre a una joven sirvienta llamada Madeleine Paulmier, que en 1755 elaboró estos bollitos para un cena importante que Stasnislas Leszczynski, rey de Polonia, daba en su castillo para la aristocracia francesa. El chef abandonó los fogones sin haber preparado el postre, tras una discusiòn con el mayordomo, así que la muchacha versionó las galletas en forma de concha que le hacía su abuela, siendo de forma unánime todo un éxito entre los comensales. El rey bautizó el improvisado postre con el nombre de Madeleine y enviando cajas a su hija Marie, reina de Francia y esposa del rey Louis XV, quien las difundió en la corte popularizando así la galleta y al mismo tiempo el de la ciudad de Commercy.


En 1852 se abrió la línea de ferrocarril París - Estrasburgo y la fama de las madeleines eran tan grande que se autorizó su venta en el andén de la estación.
Los pasajeros que pasaban en tren por Commercy, se asomaban a las ventanas para ver a las vendedoras con grandes cestos de mimbre abriéndose paso entre la multitud, gritando a voces la maravilla dulce que llevaban consigo.


Otra de las versiones remontan a las madeleines a la época de los peregrinajes de los franceses a Santiago de Compostela. Una muchacha del mismo nombre les servía a los peregrinos estos bollitos en forma de concha, símbolo de este peregrinaje. Lo que explica su tradicional implantación en España. 


Son también un dulce de reclamo literario gracias a la mención que de ellas hace Marcel Prouts en una de las siete novelas que abarcan " En busca del tiempo perdido". En la que inicia la serie "Por el camino de Sawn" se puede leer un fragmento en donde el sabor de una "petite madeleine" empapada en té, despierta en el narrador el recuerdo de su infancia.

" ...me llevé a los labios una cucharada de té en la que había dejado reblandecer un trozo de magdalena,,,,en el instante mismo que tragué el té y las migajas del bollo llegaban a mi paladar, me estremecí, dándome cuenta de que pasaba algo extraordinario. Me había invadido un placer delicioso, aislado, sin saber porque, que me volvía indiferente antes la vicisitudes de la vida, sus desastres inofensivos, su brevedad ilusoria, de la misma manera que opera el amor, llenándome de una esencia preciosa."

Esta es una receta del libro " Dulces y Pasteles", de Trish Deseine y que he visto en Mis dulces joyas.
Son una auténtica delicia, muy tiernas, suaves al paladar y muy delicadas. 
Si os animáis, os encantarán seguro.
Ingredientes:

- 150 grs de harina.
- 150 grs de azúcar.
- 80 grs de mantequilla salada.
- 3 huevos L
- Ralladura de 1 naranja grande.
- 1/2 cucharadita de levadura química.


Preparación:

- Precalentamos el horno a 200 º (con ventilador a 190º).
- Tamizamos la harina con la levadura. Reservamos.
- Si no utilizas molde de silicona, tendrás que engrasar con mantequilla los huecos para las madeleines cada vez que hagas una nueva hornada.
- Fundir la mantequilla y dejar enfriar un poco.
- Batimos los huevos con el azúcar, hasta que la mezcla quede bien esponjosa y triplique su volumen. Paso que nos llevará unos 7 -8 minutos.
- Añadimos la mantequilla fundida y la ralladura de naranja.


- Mezclamos con una espátula de silicona hasta que se junte todo bien.
- Incorporamos la harina y levadura tamizadas y volvemos a mezclar con la espátula. Tendremos mucho cuidado para no bajar la masa ya que se perdería el aire incorporado a la masa durante el batido de los huevos.
- Rellenamos  los huecos del molde hasta dos tercios de su altura.
- Horneamos durante unos 10 minutos.
- Pasado ese tiempo, retiramos del horno, dejamos enfriar un poco y desmoldamos.
- A la hora de servirlas, espolvorear por encima un poco de azúcar glas.






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