Callos a la gallega

Ese es el nombre que se le da al estómago o vientre de la ternera. No es que sea un plato complicado, pero si laborioso y al que hay que prestarle su debida atención. Una vez preparado, han de quedar con suficiente salsa, y esta ha de ser una salsa con cuerpo, ni muy aguada ni muy espesa. Si los preparas del día anterior, no solo estarán más ricos, sino que también la salsa habrá espesado lo suficiente debido a la gelatina que tiene la pata de ternera. Hay gente que al no ser muy amiga del picante, cuando prepara los callos suele servirlo aparte en la mesa, para que cada comensal haga uso de él a su gusto. Evidentemente, no todo el mundo puede tomarlo o no a todo el mundo le gusta, pero para eso soy partidaria de apartar unas raciones sin especias en otra olla, y luego continuar con la elaboración de los callos en sí. Para mi han de picar un poco,como se suele decir, "han de tirar del vino", y sobre todo condimentarse según se vaya elaborando el plato, quieras o no, no es lo mismo que condimentarlo después.
La Fiesta de los Callos en Meis (Pontevedra), se celebra el domingo más próximo al 11de julio. Donde siempre se acercan a degustar este suculento plato, miles de personas. Las raciones se sirven en cazuelitas de barro, acompañadas de un trozo de pan y vino. Pero si una no puede acercarse a tal evento, se sale los domingos a tomar el vermout o los vinitos, y en la mayoría de las tascas o mesones gallegos, te sirven una tapita de callos de acompañamiento.




Ingredientes:

- 1 kg de callos.
- 1 pata de ternera troceada.
- 1/2 barra de pan del día anterior.
- 3 chorizos caseros curados.
- 100 grs de tocino o panceta doble.
- 100 grs de lacón curado.
- 1 cebolla grande.
- 1 cabeza de ajos.
- 1 kg de garbanzos.
- 1 hoja de laurel.
- Pimentón dulce, pimentón picante o cayena, cominos, tabasco (todo al gusto).
- Sal.
- 2 o 3 Limones.



Preparación:

- Limpia muy bien los callos el día anterior con agua y vinagre,trocéalos,y junto con la pata de ternera sumérgelos en agua fría con el zumo de los limones y partidos en dos.
- Pondrás también los garbanzos a remojo durante toda la noche, pero en un recipiente a parte, al igual que el lacón y el tocino(cortados en tacos).
- Antes de ponerte a preparar los callos, enjuágalos de nuevo, y ponlos a cocer en una olla alta con abundante agua, sal y una hoja de laurel.
- Déjalos cocer a fuego mediano, junto con la pata. Y cuando hayan cocido al menos una hora y media o dos, después de romper a hervir añade los chorizos cortados en rodajas, la cebolla(pelada) y la cabeza de ajos entera(sin las hojas de fuera), el tocino, el lacón troceados en tacos y el pimentón picante, el pimentón dulce, los cominos y el tabasco.
- A medida de todo vaya estando tierno,quita de la olla la cebolla y la cabeza de ajos. La pelas y la esmagas o las pasas por la batidora junto con la cebolla.
- Añade los garbanzos.


-Remueve y deja hervir, será el momento de agregar el trozo de pan del día anterior para que se cueza en la superficie.
- Una vez blanda, retírala y esmagala con un poco de liquido de la cocción y une la mezcla a la que ya tienes hecha con la cebolla y la cabeza de ajos. Reserva.
- Rectifica si es preciso de sal y de especias, y deja cocer los garbanzos hasta que estén tiernos.
- Una vez lo estén, agrega la masa de pan, aceite, cebolla y ajo que has hecho anteriormente a la olla,y remueve despacio hasta que esté toda la salsa ligada. Esta mezcla ayudará a engordarla.
- Deja reposar al menos una hora antes de servir, y a ser posible en cazuelitas de barro. De un día para otro ls callos ganan sabor y consistencia. Muchísimo más ricos sin duda alguna.