Berenjenas rellenas de bacalao y gambas

La berenjena es uno de los alimentos más versátiles y menos calorícos de la cocina mediterránea, lo que la hace idónea a la hora de combinarla con todo tipo de carnes, pastas, e incluso pescado y otras verduras.
En esta ocasión vamos a sacarle partido al máximo preparándola de una forma en la que tanto las personas que sigan un régimen, como las que sean diábeticas, puedan disfrutar de ella de una forma sabrosa, y sin que necesariamente tenga que ser cocinada a la plancha. Y que si, que a la plancha también está muy buena, pero... en la variedad está el gusto y nunca mejor dicho ¿no?.
De esta manera es como suelo prepararlas en mi casa para mi familia, sobre todo cuando quiero comer bacalao y sé que a ellos este pescado no les gusta. Nunca tuve queja alguna, más bien todo lo contrario, con este relleno las berenjenas quedan super jugosas, muy agradables al paladar, y sobre todo muy ligeras y bajas en calorías.

Esta entrada se la dedico a Ana, mi gallega guapa, del blog Viento y Bambú  a la que le tengo un gran cariño y con la que me río muchísimo.

Ingredientes:

- 4 berenjenas.
- 350 grs de bacalao desalado ( o podeís comprarlo salado y desalarlo vosotras en casa)
- 200 grs de gambas peladas.
- 3 tomates.
- 1 cebolla.
- Perejil picado.
- Orégano.
- Aceite de Oliva.
- Sal.

Preparación:

- Como el bacalao ya lo hemos comprado desalado, solo tenemos que meterlo en una olla con agua, y cuando llegué a ebullición, retirarlo para un plato.
- Dejamos enfríar y desmenuzamos con las manos,  así nos asegurarnos de que no se ha colado ninguna espina.
- Por otro lado, lavamos las berenjenas, las despuntamos,  y las partimos a lo largo por la mitad. Les hacemos unos cortes en la pulpa en forma de rombos procurando no tocar ni romper la piel,  y cocemos en una cazuela con agua hirviendo durante unos 7 - 8 minutos
- Las escurrimos pasado ese tiempo, las dejamos entibiar y les retiramos la pulpa con ayuda de un vacía patatas, o mismamente, una cucharilla de café.
- Escaldaremos los tomates en agua hirviendo durante unos minutos, y después los sumergueremos en agua fría . Los pelamos y los trituramos un poco con ayuda de un tenedor.
- En una sárten con dos cucharadas de aceite , pochamos la cebolla picadita a fuego lento.
- Cuando comience a transparentarse, agregamos el tomate. Removemos, y añadimos la pulpa de la berenjena picada, la cúal dejaremos que se haga a fuego medio y pierda algo de agua y volumen.
- Salamos y espolvoremos con perejil picado y orégano.
- Seguidamente añadimos el bacalao y las gambas.
- Ahora solo es cuestiòn de darle un par de vueltas con una cuchara de madera, y en cuanto las gambas cambien de color, retirar la sárten del fuego.
- Se rellenan  las berenjenas y se hornean lo justo para calentarlas,  sacarlas del horno y servir.

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