Brandada de bacalao

La brandada es una emulsión antiguamente machacada al mortero y que ahora se hace también con la batidora, en la que se monta bacalao previamente hervido y aceite de oliva, cuyo resultado final puede condimentarse con ajo, pimienta, olivas, perejil, pimienta...etc. Este plato pertenecía a la cocina casera, familiar y tradicional  que cenaban a menudo los campesinos de la costa que va desde Alicante hasta la región de Liguria (noroeste de Italia) hasta que, en la època de la Revolución Francesa, la receta llegó a París.
Allí se adaptó al gusto del lugar y de los cocineros profesionales de moda en la época que quisieron añadir ingredientes que suavizaran los sabores del mediterráneo. Por eso, la versiòn parisina evita el ajo y sustituye el aceite de oliva por otros aceites vegetales, incluso a veces por mantequilla, añadiendo además leche, patata, nata u otros ingredientes.

La notoriedad que en la època tuvo la cocina que se hacía en París, presentada como francesa, hizo que este, como muchos otros platos se dieran a conocer en otros lugares del mundo. En España, en cambio, se extendió del este, a través del Pirineo, hacía el País Vasco y después, al resto de regiones.
Su nombre en castellano viene del catalán brandada , del verbo catalán brandar, cuyo significado es "balancearse", "trotar", "mover enérgicamente con un movimiento de vaivén".
Yo os dejo la versiòn que más hago en mi casa, aunque a veces la vario un poco, pero esta resulta facilita y super sabrosa, tanto para comer en cazuelas individuales gratinadas, o bien , untada en rebanadas de pan tostado al horno.

Ingredientes:

- 300 grs de migas de bacalao desalado.
- 100 mlts de aceite de oliva suave.
- 3 dientes de ajo.
- 1 patata.
- 50 mlts de leche.
- Sal.
- Pimienta.
- Pimientos del Piquillo.

Preparación:

- Comenzamos cociendo la patata en agua con un poquito de sal. Ha de estar entera y con la piel
- Una vez lista la retiramos del agua y la dejamos templar para poder quitarle la piel sin problema y luego la cortamos en trozos para chafarla con un tenedor dentro de un bol amplio.
- En una sartén vertemos el aceite y dorados los ajos en láminas. Los reservamos encima de papel absorbente.
- En un cazo con agua metemos el bacalao y una vez que llegue a ebullición, lo retiramos y escurrimos bien, dejando que enfríe un poco.

- Luego lo desmuzamos, controlando bien de que no se nos cuele ninguna espina o resto de piel. Con las migas desaladas es raro que ocurra, pero a mi me tiene pasado de encontrarme alguna espìna pequeña, así que por si acaso..yo, aviso.
- Unimos el bacalao a la patata chafada y mezclamos bien con el tenedor.
- Vamos agregando el aceite poco a poco y batiendo a la vez con ayuda de la batidora, hasta conseguir una crema homogénea.
- Luego solo nos resta agregar la leche de igual manera, batir un poco más y salpimentar.
- Llenar las cazuelas donde las serviremos y gratinar unos minutos en el horno y adornar luego con un par de ajo en láminas. Para untar en pan tostado, adornar con el ajo y tiras de pimientos del piquillo.

 

Madeleines

Las madeleines son todo un clásico de la gastronómia francesa, su textura y la suavidad de esta, seducen de tal manera que hacen que caigamos rendidas ante ellas. Tradicionales de "Lorraine" (Francia) y originaria de la cuidad de Commercy, son unos pequeños bollitos horneados en moldes metálicos  alargados y con forma de concha.
La historia de este dulce es discutida, ya que porque que he podido leer, existen dos versiones diferentes.

De acuerdo a una versión, la madeleine de Commercy debe su nombre a una joven sirvienta llamada Madeleine Paulmier, que en 1755 elaboró estos bollitos para un cena importante que Stasnislas Leszczynski, rey de Polonia, daba en su castillo para la aristocracia francesa. El chef abandonó los fogones sin haber preparado el postre, tras una discusiòn con el mayordomo, así que la muchacha versionó las galletas en forma de concha que le hacía su abuela, siendo de forma unánime todo un éxito entre los comensales. El rey bautizó el improvisado postre con el nombre de Madeleine y enviando cajas a su hija Marie, reina de Francia y esposa del rey Louis XV, quien las difundió en la corte popularizando así la galleta y al mismo tiempo el de la ciudad de Commercy.

En 1852 se abrió la línea de ferrocarril París - Estrasburgo y la fama de las madeleines eran tan grande que se autorizó su venta en el andén de la estación.

Los pasajeros que pasaban en tren por Commercy, se asomaban a las ventanas para ver a las vendedoras con grandes cestos de mimbre abriéndose paso entre la multitud, gritando a voces la maravilla dulce que llevaban consigo.

Otra de las versiones remontan a las madeleines a la época de los peregrinajes de los franceses a Santiago de Compostela. Una muchacha del mismo nombre les servía a los peregrinos estos bollitos en forma de concha, símbolo de este peregrinaje. Lo que explica su tradicional implantación en España. 

Son también un dulce de reclamo literario gracias a la mención que de ellas hace Marcel Prouts en una de las siete novelas que abarcan " En busca del tiempo perdido". En la que inicia la serie "Por el camino de Sawn" se puede leer un fragmento en donde el sabor de una "petite madeleine" empapada en té, despierta en el narrador el recuerdo de su infancia.

" ...me llevé a los labios una cucharada de té en la que había dejado reblandecer un trozo de magdalena,,,,en el instante mismo que tragué el té y las migajas del bollo llegaban a mi paladar, me estremecí, dándome cuenta de que pasaba algo extraordinario. Me había invadido un placer delicioso, aislado, sin saber porque, que me volvía indiferente antes la vicisitudes de la vida, sus desastres inofensivos, su brevedad ilusoria, de la misma manera que opera el amor, llenándome de una esencia preciosa."

Esta es una receta del libro " Dulces y Pasteles", de Trish Deseine y que he visto en Mis dulces joyas.

Son una auténtica delicia, muy tiernas, suaves al paladar y muy delicadas. 

Si os animáis, os encantarán seguro.

Ingredientes:

- 150 grs de harina.
- 150 grs de azúcar.
- 80 grs de mantequilla salada.
- 3 huevos L
- Ralladura de 1 naranja grande.
- 1/2 cucharadita de levadura química.

Preparación:

- Precalentamos el horno a 200 º (con ventilador a 190º).
- Tamizamos la harina con la levadura. Reservamos.
- Si no utilizas molde de silicona, tendrás que engrasar con mantequilla los huecos para las madeleines cada vez que hagas una nueva hornada.
- Fundir la mantequilla y dejar enfriar un poco.
- Batimos los huevos con el azúcar, hasta que la mezcla quede bien esponjosa y triplique su volumen. Paso que nos llevará unos 7 -8 minutos.
- Añadimos la mantequilla fundida y la ralladura de naranja.

- Mezclamos con una espátula de silicona hasta que se junte todo bien.
- Incorporamos la harina y levadura tamizadas y volvemos a mezclar con la espátula. Tendremos mucho cuidado para no bajar la masa ya que se perdería el aire incorporado a la masa durante el batido de los huevos.
- Rellenamos  los huecos del molde hasta dos tercios de su altura.
- Horneamos durante unos 10 minutos.
- Pasado ese tiempo, retiramos del horno, dejamos enfriar un poco y desmoldamos.
- A la hora de servirlas, espolvorear por encima un poco de azúcar glas.

 

Mermelada de fresas

Como ya sabemos, la mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Muy fácil de preparar y con un resultado superior, nada que ver con las comerciales por muy buenas o sabrosas que nos resulten. Como lo casero evidentemente, no hay nada. Así que aprovechando que este año las encuentro super ricas, he comprado unas fresas y he preparado mermelada con ellas.
Para las cantidades que os dejo me ha salido este frasco que veis en las fotos y otro un poco más pequeño.

Ingredientes:

- 1 kg de fresas.
- 500 grs de azúcar.
- 1 rama de canela.
- Zumo de 1 limón.

Preparación:

- Quitamos los rabitos a las fresas , las lavamos y las cortamos en trozos pequeños.
- Las metemos dentro de una olla con la rama de canela, el azúcar y el zumo de limón.
- Las dejamos macerar toda la noche y cuando vayamos a comenzar a hacer la mermelada, el azúcar ya está totalmente disuelto en el jugo que la fruta ha soltado durante todo ese tiempo.
- Al día siguiente les damos un hervor y luego las dejamos cocer a fuego lento durante tres cuartos de hora  aproximadamente.

- Deben mantener siempre el hervor, pero a fuego lento.
- Removemos de vez en cuando con una cuchara de palo para que no se nos pegue al fondo de la olla.
- De paso que iremos removiendo, vamos quitando también la espuma que sube a la superficie.
- Una vez las fresas se hayan deshecho y tengamos la consistencia que queremos en la mermelada  la retiramos del fuego. Si os queda algo suelta no pasa nada, una vez en los frascos acaba por espesar un poco más.

- Retiramos también la rama de canela y una de dos, o bien pasamos la mermelada por la batidora o la dejamos tal cual está si la queremos con tropezones por el medio. Eso ya a vuestro gusto.
- La vertemos en los frascos que habremos esterilizado previamente, metièndolos en una olla con agua hirviendo junto con sus tapas, de 5 a 10 minutos. Pasado ese tiempo, los retiramos del agua y los dejamos boca abajo sobre papel absorbente o un paño limpio para que se sequen bien.
- Una vez secos del todo, los llenamos bien con la mermelada, los cerramos y los ponemos boca abajo. Así los dejaremos toda la noche y al día siguiente les daremos la vuelta y lista para consumir.

 

Revuelto de grelos y gambas

Como amante del grelo y la nabiza, dos verduras para mi exquisitas además de super sanas, que menos que explicar la diferencia entre ambas, ya que mucha gente no las diferencia o las confunde.
Los grelos y las nabizas forman parte de la misma planta, el nabo. Este último es la raíz, las nabizas son las primeras hojas que nos da la planta  y los grelos, las hojas previas a que "grele" dicha planta, es decir, a que florezca. Una vez que la flor se desarrolla del todo, las hojas ya no son aptas para consumir ya que endurecen y por mucho que se cuezan, no ablandan ni a tiros.

"Do nabo sae a nabiza  / Del nabo sale la nabiza

da nabiza sae o grelo / de la nabiza sale el grelo

Nabo, nabiza e máis grelo / Nabo, nabiza y más grelo

trinidade do galego" / trinidad del gallego.

Desde el 2009 los grelos de Galicia cuentan con un sello de indicación geográfica protegida , siendo un ingrediente básico en los platos más conocidos de la cocina tradicional, como son el caldo gallego y el lacón con grelos, entre otros. De entre las distintas variedades encontramos el Globo blanco de Lugo, el Grelo de Santiago o el Grelo de Monfero, este último consumido mucho en casa gracias a compañeros de mi marido que de vez en cuando me regalan un buen lote de ellos. Y no quiero olvidarme de los que siembra mi madre, faltaría más, los más ricos del mundo mundial. Suaves al paladar, ni muy dulces ni muy amargos, fáciles de cocción y muy sabrosos de cualquier forma que los prepares.  En muchos sitios es muy difícil conseguir esta verdura, pero actualmente se pueden encontrar en el mercado además de frescos, congelados o en conserva.

Ingredientes:

- 2 kgs de grelos.
- 500 grs de gambas.
- 8 huevos.
- 3 dientes de ajo.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Sal.

Preparación:

- Lavamos y troceamos los grelos y los ponemos a cocer en una olla con agua y una pizca de sal.
- Una vez estén tiernos, los retiramos del fuego y los escurrimos bien.
- Mientras los grelos sueltan el agua sobrante, picamos los ajos y los sofreímos en una sartén con un fondo de aceite.
- En cuanto comiencen a estar dorados, añadimos las gambas troceadas, dejando alguna entera para la decoración final.

- Removemos con ayuda de una cuchara de palo, les damos unas vueltas y echamos los grelos bien picaditos y bien escurridos.
- Batimos los huevos y salamos con una pizca de sal.
- Los vamos vertiendo en la sartén y mezclamos hasta que comiencen a cuajarse.
- Para mi gusto es preferible que no cuajen del todo, así quedará un revuelto más jugoso.
- Servir inmediatamente.

 

Bizcocho 4 x 9 (de manzana)

Un bizcocho delicioso, super fácil de preparar y donde se hace uso de una cuchara sopera para medir las cantidades, sin necesidad de utilizar la báscula.  Tan sencillo como nueve cucharadas por cuatro ingredientes principales. Esta vez se han utilizado manzanas para su elaboración pero podemos utilizar otro tipo de frutas como la pera, que queda super sabroso con ella....o cualquier otra que sea de nuestro agrado o tengamos en casa.

Ingredientes:

- 9 cucharadas de harina
- 9 cucharadas de azúcar.
- 9 cucharadas de leche.
- 9 cucharadas de aceite.
- 3 huevos.
- 3 manzanas.
- 1 sobre de levadura Royal.
- 1 pizca de sal.

Preparación:

- Batimos los huevos junto con el azúcar con unas varillas de mano.
- Incorporamos la harina y la levadura tamizadas.
- Vertemos la leche y el aceite y mezclamos hasta que obtengamos una mezcla homogénea.
- Descorazonamos y pelamos las manzanas.

- Las cortamos en cubos, rodajas fijas, en lascas, como queráis y las agregamos a la masa anterior.
- Mezclamos suavemente y vertemos dicha masa en un molde engrasado.
- Metemos al horno a 180º con calor arriba y abajo.
- Si vemos que se tuesta demasiado, cubrimos con papel de aluminio.

- Transcurridos unos 40 - 45 minutos nuestro pastel estará listo. Pero como cada horno es un mundo,
pincharemos con un palillo y si sale seco, podremos retirarlo del horno.
- En el caso de que no sea así, lo dejamos unos minutos más.
- Una vez fuera del horno lo dejamos enfriar antes de desmoldarlo.

Fuente:  Majes

 

Tallarines picantes con puerros y champiñones

Como ya todas sabemos, la pasta es un ingrediente muy vérsatil y muy sencillo de preparar, además de rica y saludable.
Los tallarines que os traigo hoy son un plato muy sabroso y elaborado con ingredientes cotidianos que le aportan sabor, aroma y jugosidad. En este caso, además, el toque especial de los chiles que para los amantes del picante, hará de este plato una verdadera gozada.

Ingredientes:

- 250 grs de tallarines.
- 400 grs de champiñones Portobello.
- 2 puerros.
- 1 cebolla pequeña.
- 3 dientes de ajo.
- 1 o 2 chiles rojos (según os gusten de picantes)
- Perejil.
- 100 mlts de vino blanco.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Sal.

Preparación:

- Comenzamos cortando el tallo de los champiñones, los lavamos y los cortamos en láminas.
- Reservamos encima de papel absorbente.
- Despojamos la parte verde de los puerros, eliminamos las dos primeras hojas exteriores, les practicamos un corte a lo largo y los lavamos debajo del grifo para eliminar posibles restos de tierra.
- Los cortamos a la mitad y cada mitad en tiras no demasiado finas.
- En una sartén con 3 cucharadas de aceite, sofreímos los chiles cortados en rodajas y sin semillas,  junto con los ajos y la cebolla muy picaditos.
- Pasados 5 minutos añadimos los puerros.

- Rehogamos a fuego medio-alto removiendo de vez en cuando. Cuando vayan tomando color, agregamos los champiñones.
- Removemos y dejamos que pierdan un poco de volumen.
- Vertemos el vino blanco, salamos un poco y esperamos que se evapore un poco el alcohol para retirar la sartén del fuego. Reservamos.
- Solo nos queda cocer la pasta según las recomendaciones del fabricante. A mi me gusta al dente, si la queréis más hecha, la dejáis al fuego unos minutos más.
- Escurrimos la pasta y la mezclamos con los puerros y los champiñones en la sartén.
- Espolvoreamos con perejil picado y servimos inmediatamente.

 

Bavaroise de fresa

La bavaroise es un postre de origen incierto,  por un lado se argumenta que es un postre suizo, por otro que es francés debido a que aparece incluido en el recetario del libro "L´ Art de la Cuisine Francaise" del gastrónomo y chef Antoine-Marie Caréme.
Ha tenido durante mucho tiempo una gran difusión, extendiéndose al resto del mundo y recibiendo a comienzos del siglo XIX el nombre de bavaroise en honor a la visita de un distinguido bávaro de la casa real europea de los Wittelsbach.
Evidentemente no es un flan, tampoco es una mousse, pero si un postre cremoso con una textura ligera, esponjosa y suave. Se elabora con nata montada, gelatina y crema inglesa, adquiriendo una consistencia exquisita al paladar y haciendo de él un postre perfecto para servir al final de cualquier almuerzo.

Ingredientes:

- Crema inglesa ( 3 yemas, 130 grs de azúcar, 400 mlts de leche, 1/2 cucharadita de vainilla).
- 500 de fresas.
- 500 mls de nata.
- 100 grs de azúcar.
- 9 hojas de gelatina.

Preparación:

- Comenzamos desponjando a las fresas del rabito, las lavamos y las picamos  menudas.
- Las pasamos por la batidora hasta conseguir una salsa, la colamos para descartar las semillas de las fresas y reservamos.
- En un bol batimos las yemas con el azúcar con ayuda de unas varillas de mano, hasta que tengamos una mezcla homogénea, unos 2 o 3 minutos.
- Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

- Vertemos la leche con la vainilla en un cazo y la llevamos a ebulliciòn.
- Esta leche se la vamos ir añadiendo caliente a la mezcla de yemas y azúcar en forma de hilo y mezclando siempre con las varillas.
- Colamos la mezcla y la llevamos nuevamente al fuego, removiendo continuadamente  hasta que espese y sin dejar que hierva.
- La apartamos del fuego y agregamos la gelatina bien escurrida. Mezclamos  y dejamos que enfríe un poco.
- Le unimos la salsa de las fresas, volvemos a mezclar y reservamos.

- Montamos la nata con el azúcar y las vamos ir añadiendo a la mezcla anterior, poco a poco y con movimientos envolventes.
- Vertemos la crema resultante en un molde de silicona, con agujero central.
- Metemos en la nevera hasta que cuaje completamente.
- Para desmoldarlo sin problemas, sumerguirlo en agua caliente unos instantes. Ojo con pasaros ya que se derrite.